Strona główna
  przygotowanie solanki do peklowania na mokro

młynki w kuchni

Temat: szynkowar-peklowanie
Witam.
Czytam Was uważnie i widzę dwie szkoły:
pierwsza - peklowanie mięsa w kawałkach w woreczku foliowym, w lodówce,
i drugi peklowanie mokre w otwartym naczyniu.
Oba sa dobre - ja optuje jednak za peklowaniem w otwartym naczyniu, no ale to
już rzecz gustu.
Nie musicie mięsa w kawałkach peklowac w solance, sposobem tzw. na mokro.
Najlepiej sie upekluje sposobem stosowanym przy peklowaniu mięsa na kiełbasy -
mięso w kawałkach 5-6 cm wymieszane dokładnie z mieszanką peklosoli
(ewentualnie soli i saletry) i jesli ktoś chce, to przypraw. Tak przygotowane
mięso (wymieszane b. dokładnie) wkłada sie do lodówki (temp. 4-6 st. C.), gdzie
pekluje się 2-3 dni.
Naczynia z mięsem przykrywamy lnianymi sciereczkami lub czymć podobnym.
Prosze pamiętać, iż n i e w o l n o myć mięsa przed peklowaniem. Po prostu
kupujemy je z pewnego źródła i oczywiście czyściutkie. Poddane procesowi
pasteryzacji oczyści się z ewentualnych bakterii.
Powodzenia.
Zapraszam wszystkich na naszą stronkę www.wedlinydomowe.pl oraz
wwww.wedlinydomowe.com Tutaj znajdziecie wszystko na ten temat i dużoooo
więcej. :D
Źródło: forum.gazeta.pl/forum/w,77,27871092,27871092,szynkowar_peklowanie.html



Temat: Do Darka S.. zdradzam tajemnice......
gupia wrotka dla Darek.S:

......Ale Ty nie bądź taki hop do przodku, i zdradź
najistotniejsze - czyli jak przygotować mięso wo wędzenia. Jak peklować, w
czym, itd. :-)))


PARZENIE

Proces ten jest podobny do gotowania, jednak przeprowadzany jest w temperaturze

poniżej 100oC (najczęściej 70 - 85oC). Dłuższe parzenie powoduje znacznie

mniejsze starty masy i właściwości kulinarnych, niż krótkie gotowanie,

polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa. W czasie tej obróbki w wodzie

(można także w parze wodnej) następuje wzajemne przenikanie soku mięsnego do

wody i wody do mięsa, czym tłumaczy się niewielkie straty parzonego produktu.

Oba te procesy, a mianowicie gotowanie i parzenie powodują:

- utratę części tłuszczu spowodowaną wytapianiem;

- ścięcie czyli denaturację białek (w konsekwencji łatwiejsze

  przystawianie produktu przez organizm);

- unieszkodliwienie drobnoustrojów - jeden z najważniejszych skutków;

- zmianę smaku, zapachu i barwy.

SOLENIE

Jest to działanie solą kuchenną na tłuszcze zwierzęce (głównie słoninę).

Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu (głównie w wyniku pozbawienia

produktu znacznej ilości wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku i barwy.

PEKLOWANIE

Jest to działanie na mięso mieszanką peklującą suchą, mokrą lub jej roztworem

wodnym. Mieszanina peklująca może składać się z soli kuchennej (chlorek sodu)

lub saletry (azotan sodu). Wodny roztwór tej mieszanki nosi nazwę solanki

peklującej. Solenie tak jak i peklowanie ma na celu utrwalenie produktu.

Peklowanie ponadto utrwala żywą czerwoną barwę, która pozostaje po obróbce

cieplnej mięsa.

Rozróżnia  się następujące metody peklowania:

Peklowanie suche - polega na dokładnym natarciu poszczególnych kawałków mięsa

mieszanką peklującą. Natarte kawałki umieszcza się w basenach lub skrzynkach

peklowniczych i utrzymuje w peklowni przez ustalony normą czas. Peklowanie

suche powoduje pewne obniżenie cech smakowych oraz utratę wartości odżywczych

(spowodowanym wyciekiem soku mięsnego). W następstwie produkty utrzymują

świeżość przez dłuższy czas.

Peklowanie mokre - prowadzone metodą nastrzykową lub zalewową. Metoda

nastrzykowa polega na wprowadzeniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń

peklowniczych do wewnętrznych warstw mięsa. Metoda zalewowa polega na ułożeniu

mięsa w basenach peklowniczych i zalania go solanką peklującą. Mięso przebywa

przez cały okres peklowania  w mieszance peklującej z tym, że w połowie tego

okresu dolne warstwy przekładane są na wierzch, a górne na dół. Istnieje

również metoda kombinowana łącząca oba zbiegi razem.

zgłodniałem...


Źródło: topranking.pl/1172/do,darka,s,zdradzam,tajemnice.php







 Pokrewne
 : młynki w kuchni
 : Przygody Sindbada Żeglarza rapidshare
 : Program do przygotowania okładek CD
 : przygody Stasia i Nel z pustyni i
 : Przygody radiowych piratów
 : Przygody Kleksa rapidshare
 : przygotowywanie delegacji służbowych
 : przebieg peklowania
  • protokol przekazania samochodu wzor
  • wymiary bramki do pilki
  • aktualny kurs funta egipskiego
  • wwwbudowa akwariapl
  • 8200m g jak podkrecic
  •  . : : .
    Copyright (c) 2008 młynki w kuchni | Designed by Elegant WPT